Τετάρτη, 12 Νοεμβρίου 2008

Μυστικά για να πετύχει η συνταγή















Θα πετύχει η συνταγή; Τώρα πια δεν χρειάζεται να αναρωτιέσαι ύτε και να νιώθεις ανασφάλεια κάθε φορά που τολμάς κάποια γευστική αλχημεία. Εμείς σου δείχνουμε κάποια απλά μυστικά. Μένει μόνο να τα εφαρμόσεις.




Είναι αλήθεια ότι εάν μας πέσει πολύ αλάτι στη σούπα, το απομακρύνουμε ρίχνοντας μέσα μια πατάτα;

Είναι μύθος: το κόλπο με την ξεφλουδισμένη πατάτα δεν πιάνει! Ο αποτελεσματικότερος τρόπος είναι να προσθέσουμε περισσότερο νερό ή ζωμό, ανάλατο φυσικά. Αν αυτό δεν μπορεί να γίνει, προσθέτουμε μια λογική ποσότητα ξιδιού, χυμού λεμονιού ή ζάχαρης, διότι τα αλμυρά και τα όξινα σε μέτριες συγκεντρώσεις ενισχύουν το ένα το άλλο, αλλά σε μεγαλύτερες δίνουν μια πιο ουδέτερη γεύση, τουλάχιστον σε ό,τι αφορά το αλάτι.


Πώς ξεπικρίζουν οι μελιτζάνες;


Τις βάζουμε σε στρώσεις σε στραγγιστήρι, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι. Βάζουμε μέσα ένα πιάτο μικρότερο από το στραγγιστήρι και πιέζουμε κάθε τόσο ώστε να φύγει το πικρό τους υγρό. Αφήνουμε τις μελιτζάνες για μία ώρα και κατόπιν τις ξεπλένουμε και τις σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.




Ποιο είναι το γευστικότερο μέρος του ψημένου κρέατος;


Το κρέας που βρίσκεται πάνω σε κόκαλο ή πλησιέστερα σε αυτό. Το κόκαλο περιέχει κολλαγόνο, το οποίο διασπάται με τη θέρμανση και μετατρέπεται σε μια πολύ πιο μαλακή πρωτεϊνη με ιδιαίτερα γλυκιά γεύση. Συγχρόνως, το κολλαγόνο συγκρατεί αναλογικά μεγάλες ποσότητες υγρών, οπότε το κρέας σε αυτό το σημείο παραμένει πιο χυμώδες. Επιπλέον, το τμήμα του κρέατος που βρίσκεται βαθύτερα προς το εσωτερικό του θερμαίνεται πιο αργά και ψήνεται λιγότερο από όσο τα εξωτερικά μέρη, άρα παραμένει πιο ζουμερό και τρυφερό. Τέλος, ορισμένα είδη κρέατος, όπως τα αρνίσια παϊδάκια, έχουν περισσότερο λίπος κοντά στο κόκαλο, που τους δίνει επιπρόσθετη νοστιμάδα.



Πώς γίνεται το τοστ πιο εύγευστο;


Χρειάζεται τηγάνι! Στη συμβατική τοστιέρα η θερμοκρασία είναι ρυθμισμένη εκ κατασκευής και δεν επιτρέπει παρεμβάσεις. Αντίθετα, χρησιμοποιώντας ένα βαρύ μαντεμένιο τηγάνι δίνουμε τον απαιτούμενο χρόνο στα υλικά να ψηθούν ομοιόμορφα. Για να το πετύχουμε, χρειάζεται σιγανή φωτιά και ένα δεύτερο τηγάνι από πάνω, ώστε να πιέσουμε το τοστ με ίσο βάρος παντού.










Ποιος είναι ο γευστικότερος τρόπος μαγειρέματος του ψαριού;






Βάζουμε το ψάρι σε λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο μαζί με λαχανικά και καρυκεύματα, το περιτυλίγουμε, το κάνουμε «πακέτο» και το ψήνουμε στο φούρνο. Έτσι, το ψάρι και τα λαχανικά ψήνονται μαζί με τους χυμούς τους, ενώ τα καρυκεύματα προσθέτουν επιπλέον αρώματα. Ωστόσο, το ψάρι ψήνεται τόσο εύκολα, που μπορεί να μαγειρευτεί ακόμα και στον ατμό ή να γίνει ποσέ, τεχνικές που επίσης εμποδίζουν το στέγνωμά του.


Ποια είναι τα καλύτερα συνοδευτικά του σολομού;


Ο σολομός ποσέ ή στον ατμό ταιριάζει με βασιλικό, δυόσμο, μέντα, μαϊντανό ή φρέσκο κόλιαντρο, ενώ ο σολομός στο φούρνο με πιο δυνατά αρωματικά, όπως θυμάρι, δάφνη ή δεντρολίβανο.



Η αγκινάρα πικραίνει Ή γλυκαίνει τις τροφές που συνοδεύει;






Στην ουσία η αγκινάρα έχει την ιδιότητα να προσθέτει μια έντονη γλύκα σε ό,τι γευτούμε μαζί ή ύστερα από αυτήν, γιατί περιέχει μια χημική ουσία που αρχικά μοιάζει πικρή, αλλά έχει έντονη επίγευση. Το μαγείρεμα της αγκινάρας με μπόλικο λεμόνι έχει σκοπό να μετριάσει την υπερβολική γλύκα της, αλλά δεν μπορεί να περιορίσει την ικανότητά της να αλλοιώνει τη γεύση των υπόλοιπων τροφών.




Πώς καταλαβαίνουμε ότι ένα βραστό αβγό είναι σφιχτό;



Τοποθετούμε πλαγιαστά το αβγό στον πάγκο της κουζίνας και το στριφογυρίζουμε. Αν το αβγό είναι σφιχτό, τότε θα στριφογυρίσει αρκετές φορές. Αν είναι ωμό, τα υγρά του θα το εμποδίσουν να ολοκληρώσει ακόμα και μια περιστροφή










Πόσο ζωμό χρειάζεται το ριζότο;






Περίπου 5 φλιτζάνια ζωμό (π.χ. από κότα, λαχανικό, μίγμα ντομάτας και νερού, ζωμό ψαριού κ.λπ.) για κάθε 500 γραμμάρια ρύζι. Προσθέτουμε το μισό φλιτζάνι ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτουμε σιγά σιγά την υπόλοιπη ποσότητα, καθώς το ρύζι τον απορροφά.



Πώς νοστιμίζει το κοτόπουλο;


Μερικές ώρες πριν το ψήσουμε, ανασηκώνουμε την πέτσα του και βάζουμε από κάτω της ένα μίγμα από σκόρδο ή κρεμμύδι με μπαχαρικά και μυρωδικά χόρτα. Το μίγμα αυτό λειτουργεί ως μαρινάτα, κυρίως για το στήθος του κοτόπουλου, που είναι ιδιαίτερα δύσκολο να πάρει γεύση και να παραμείνει ζουμερό.



Πότε καρυκεύουμε το φαγητό;


Αν δεν αποτελούν μέρος μαρινάτας, τα καρυκεύματα και τα αρωματικά μπαίνουν πάντα τελευταία στο μαγείρεμα. Τα «γλυκά» καρυκεύματα καλύτερα να τα προσθέτουμε στις σάλτσες κι όχι στο κυρίως φαγητό.



Συνδυάζονται διαφορετικά είδη αλκοόλ σε μια μαρινάτα;


Βεβαίως και συνδυάζονται. Οι πιο γευστικές λύσεις είναι: λευκό κρασί και ούζο για τις γαρίδες, κόκκινο κρασί και κονιάκ για τα μοσχαρίσια φιλέτα, γλυκό κρασί και ρούμι για τα φρέσκα φρούτα.




Εξατμίζεται όλο το αλκοόλ του κρασιού στο μαγείρεμα;


Η απάντηση είναι όχι! Οι ατμοί που δημιουργούνται κατά το βρασμό αποτελούνται από μίγμα νερού και αλκοόλης. Έτσι, το αλκοόλ δεν εξατμίζεται πλήρως και στο πιάτο θα υπάρχει πάντα μια ποσότητά του, ενίοτε και μεγάλη. Μια λύση είναι να βράσουμε το κρασί πρώτα χωριστά.



Πότε αλατίζουμε το φαγητό;


Στο βράσιμο των λαχανικών από την αρχή. Στις σούπες και στις σάλτσες το βάζουμε σχεδόν από την αρχή. Στο τηγάνισμα των ψαριών το προσθέτουμε στο τηγάνι. Στα κρέατα το βάζουμε στο τέλος, αν και υπάρχουν κάποιες εξαιρέσεις.


Πώς αφαιρούμε το λίπος από σούπες και ζωμούς;

Μια λύση είναι να αδειάσουμε τη σούπα ή το ζωμό σε ειδικό διαχωριστή, οπότε το υδαρές τμήμα θα πάει στον πυθμένα, αφήνοντας πίσω το επιφανειακό στρώμα λίπους. Μια άλλη λύση είναι να μοιράσουμε το περιεχόμενο της σούπας σε μικρότερα δοχεία και να τα βάλουμε στο ψυγείο. Το στρώμα του λίπους θα κρυώσει και θα στερεοποιηθεί, οπότε τότε μπορούμε να το αφαιρέσουμε πολύ εύκολα από την επιφάνεια.



Ποιο κρασί είναι καταλληλότερο για μαγείρεμα;



Τα λαχανικά μαγειρεύονται με λευκό κρασί. Το κόκκινο κρασί είναι ιδανικό για το «σβήσιμο» του κρέατος και το πλέον κατάλληλο για κρέατα και πουλερικά που θέλουμε να συνδυάσουμε με πλούσια σάλτσα. Η σαμπάνια κάνει τις πιο νόστιμες σάλτσες για το σολομό.

1 σχόλιο: